Spumante
Lo Spumante è il vino caratterizzato dalla presenza di “spuma” al momento dell’apertura della bottiglia, creatasi a seguito della fermentazione naturale del vino all’interno della bottiglia attraverso l’introduzione di zuccheri e lieviti selezionati.
I metodi di produzione possono essere di due tipi:
– il metodo Classico (detto anche metodo Champenoise), che consiste nella rifermentazione in bottiglia;
– il metodo Charmat (detto anche metodo Martinotti o metodo Italiano), che consiste nella rifermentazione in autoclave.
Il metodo Classico (o Champenoise) è il metodo utilizzato nella produzione degli Champagne e degli spumanti italiani. In questo processo, la fermentazione attraverso l’aggiunta di zuccheri e lieviti naturali avviene sempre in bottiglia. Per i primi 18-30 mesi le bottiglie riposano orizzontalmente, dopodiché inizia il remuage, ovvero la rotazione quotidiana della bottiglia di 1/8 di giro. Nell’arco di un paio di mesi, la bottiglia si troverà in posizione quasi verticale e le fecce (ovvero il residuo formato principalmente da resti di lieviti) si troveranno sotto il tappo. Queste verranno eliminate attraverso la sboccatura o degorgement: si congela il vino contenuto nel collo della bottiglia e si stappa la bottiglia in modo che il deposito fuoriesce spinto dalla pressione. L’ultima fase consiste nel rabboccare il vino con uno sciroppo di dosaggio (detto liquer d’expèdition) costituito da vino e zucchero.
Il metodo Charmat (o Martinotti) fu introdotto alla fine del XIX secolo da Federico Martinotti, direttore per l’Istituto Sperimentale per l’Enologia di Asti. Questi introdusse la fermentazione in grandi recipienti a tenuta stagna. Fu però il francese Eugène Charmat che nel 1910 brevettò il meccanismo e quindi il metodo fu conosciuto nel mondo con il nome francese. In questo processo, la fermentazione avviene in grandi contenitori (solitamente in acciaio) detti autoclavi, pressurizzati e a temperatura controllata. Durante questo periodo (che va da 30 giorni ai 6 mesi) gli zuccheri presenti si trasformano in alcol e anidride carbonica ad opera dei lieviti. Il prodotto generato è pronto per essere imbottigliato e consumato.
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